了麻与辣川菜还能靠什么争天下?尊龙凯时对话杜兵、石光华:没有


  我觉得现在川菜正身处一百多年来变化最大的时代里★•。食材越来:越丰富▪○●◆、物流日益便捷▼=-▲,再加上城市变化、信息快速。传递等等,都在默默推动川菜改变◁○。

  杜兵:其实现在一些顶级大厨的年收入不低,但是社会赋予他们的社会地位还不够。不像?在法国◁•■▪▷☆,那边大厨?地?位很高▲★■=-…。社会需、要赋予厨师更多的:荣誉和地,位,如果不能提升餐饮从业▼•-△◁▪;人员?的荣誉感和地位,就无法:解决人才、储•◆•△▪▼“备的问题▼◆。

  中餐和“火锅不一样•=▽,中餐“是日常,是每天都△□☆▽:会吃:的东西,所以做菜时考虑的东西自然要更多一些△▲◆▲…▽。

  比如我正□★▼■-▪;在经营的主力,品牌■=▷●,也会做一些四?川乐山地区口◇-◁!味的产品。有顾客说▷◆,你招牌上;明明写:的是”大众川菜,但做的,却是:乐山地区的;特色?菜。我说,大众川菜▪□★▷□“指的是价格;水平,我们做的是适合大众客群的川菜。

  过去三年行业确实很艰难,现在餐饮人要静下心来思考,未来如何调整自己的服务方式,以及如何面对将来的挑战。

  我认为△□△◇◇,如果一个☆□;餐厅的没有;宴请的需求,但餐厅的门店面积还在2000平方米或以上的话…▷=☆▼○,那这个餐厅就太大了。我们现在为了顺应市场变,化•●▪…-△,开新店也都控制…△;在几百平方米。

  杜兵▽■▷○▼◁:起初▪▼△,我找•-•■◁▽?张晓•▼◁▼,红老师为;成都映象做设计的时候,他说“成都映象★-■=”这个▲☆▼”概念太大!了●-=,没法、给我设,计。

  大概在1977年,西藏的;干部。可以每隔一年半回乡探亲一次,那时我第一次吃到了火爆脷”子•◆★•。那会我还不知道脷子是什么,就觉得那道菜味道很特别,便问父母这是什么菜,为什么这么好◁▪○•●!吃?他们说:“这是川菜,是你家,乡的菜。”这是,我对川菜“印象较●•▽○,深刻、的一:次记忆。

  红餐网:川菜,其实”有三●▽▲▽,分之二!的菜是不辣、的•…•□▷◆,但在很多“人的印象中,“重油重辣”是川:菜的”代名词,形成这种•☆◆○,刻、板印“象的原因●=,有哪些?

  其次,不要把鸡蛋放在;一个篮子里◆▲。以成。都映”象集团为;例,他旗下有很多品牌,分别服”务不同的、客群-△◇△•,业态覆盖,火锅、中餐、快餐、素食和日▽●▪▲●!料,等★•…☆◆。比如面,向中。高端客群的崇德里◆-●=,客单价稍微低△○…◆-:价一点的转转会等。

  还有就是跳槽的问题。我们说餐饮业是铁打的品牌流水的兵,跳槽现象特别明显○▲□▼-▪。很多◆…!老板不愿意搞、研发,就是因为研发出来的产品没有知识产权,花大价钱好不容易研究几个新菜品,很快就被别的餐厅学走了◁▪◁◁◆;同理,好不容▽☆?易培养一点人才◇▪●○,他们很快又跳槽了。

  ▪■☆▽☆“不够”,指的。不是川”菜要-☆●◇☆▽!多放花椒★▼•○…、多放辣椒,盲目去堆砌辣度,而是指川菜对于麻辣的变化和研究还不够。

  我觉得成都映、象成功有▷●□■;两大原因=-•○▽,一是◇▼:有品牌▷▼•○★▷”文化,二是对模式,结构有思考。多元的业:态下△-◇▲☆★,成都映象的抗风险能力会更强■★□,企业的“生命!力也就更尊龙凯时对话杜兵、石光华:没有、强。

  石光华□•★□…:目前整个川菜圈子都存在一个误区,那就是都在讨论麻辣之变。很多”做川菜的人•▼-▲□,好像都在努力告诉外界▷△☆,川菜除•◆=◁◆。了麻辣▽★●=□?的菜品之外•○★,还有很多不麻不辣的菜,或者说川菜中麻辣口味的菜占:比不到1/3。

  石光华:过去“这三年-••,也迫使很,多餐饮人“反思自己。一是反思:过去开一个店搞一套模式,然后就迅速开店的玩法,是否。是一:个门店、一个企业;或者一个品牌发展的最好方式•▷…▲☆;二是反!思如何改善门店的经营模式。

  能够给顾客留下记忆的美食并不多,如果顾客吃完之后能清楚地记;住餐厅里的某▽◆…★。道菜☆▲,这已经是;一件很◇★“了不,起的事、了=-▽★•▼。

  所以,当市场上出现新品牌、新业态、新口味的!时”候●=★□☆,成都。人都。会很感…▽:兴趣。比较◇■□◇?典型,的现象是,外地一些“知名”的餐饮●•,品牌来到、成都,大多•▲▲,能创造第一”波的红利,在成都火起来。

  大家爱川菜,是因为川菜能把辣的味,道▷▷••▷▽”发挥”得淋漓尽=☆=▷▲…;致=□▪…▪、变化无穷,但是这种“烹饪;理念现在。几乎-●…▽•☆;消失了◇▷▷▼•○,一提到辣,很多人就只是一味地加辣椒。

  在进行升级时,我通常会考虑品牌所在的、城”市有哪些需求还没有被满足,迎合这些需求来做品☆▽◇!牌□◆。比如近年开饺子酒馆和日料?店,都是看到了成都。市场!有相应的,需求□•◆,继而去布局的。

  石光华▷▼■□-:我对川菜印象最!深的记忆,是童年时期我父亲做;的甜烧白。因为•▽?家里穷□◇▼★▷●,我平时?吃不到甜•□▼▷、烧白,只有过节;的,时候才能吃上。

  但不论顶天立地还▲△▼◆“是铺天盖地,都是既◇●•◇○▪。有长处=▽,也有“致命伤。很多传!统酒☆☆★!楼…▼■★、没落主要就是没有改变,没有顺着市场的变。化而变化,或者说经营者根本不知道自▪▽▲□▼!己的问题出在哪里▽•○◇◇□。

  红餐网:一些大型川菜酒楼的窘?境其实也反映出了川菜传承的■•。一些问题,针对人才缺失断代的问题请教石老师▷★◁▪▲,目前川菜人才断代的问题严重□◆。吗,造成断☆◇“代的原因是什!么…●▽?

  而这仅仅是因为”不够辣。成都映象的■■▲,概念没那么复杂▪△□,可以理解成一个?成都人重新踏入故土后,

  餐饮业已经变了-▲○▪,过去餐厅仅仅是给消费者提供一个吃饭的地方,好吃、便宜就行▽△•。但现在餐饮店“还是一、种“场景◁★▽▽•,还要考虑到休、闲娱乐等需。求▷○△▲●▽,要给消费者!营造沉浸式用餐体验。除了菜好:吃之外,顾客喜不、喜欢”这个空间、喜不!喜欢这个场景,各种综合因素都很重要。

  迭代,很重要的”一、点就,是跟着市场走。现在很多品牌在改变自己的第一代产品▲▷,将它升级成2◆-.0尊龙凯时•○☆-▼、3.0,但我更□▷▪。偏向于、通过打造新品牌的方式去做迭▲▷○▽●◆;代升级。

  华为”每年会将;几十个亿甚至上百亿的资金▷△;投入到研发,培养一批搞基础研究◇▽•☆、的人•■。成都哪一个餐饮集团敢说每年拿出1000万来养一帮不是在前面做菜的厨师,而是负责专职搞美食、菜品研究▲☆▼、食材研究、调辅!料研究、文化研究的厨、师=▷?

  在许多人的认:知里,重辣“重麻是;吃完后舌头都要发抖的状态■◇-▪,但川菜的麻辣远不到这个地步☆-。

  刚才杜总说•○★,现在很多消费者到一个餐厅去吃完东西后留不。下印象,就是因为很多菜的风味不浓郁,不突出,风格不鲜明●◁▪◆▲。川菜现在的问题不是麻:辣重了,而是还不够:麻辣-▽。

  再者,餐饮:文化教育▷▽、酒店管理、餐饮管理等方面的”教育,在整个•○…,教育体▪□=△、系中还是一个非常小的项目★▪▲●■=,不被重视★▽-。大多数;人可能是、没有初中、高中或是大•△•=○,学读了,才去读个;厨师学校。

  据☆•●…“我观察,国内大“部分、餐饮企业?都没有现▽▽•■“代企业!的意识□▽□…■▪,从管理▷▷▲★、到品牌的○▷”建-◁•▪:立,再到产?品结构=•;的制定。都不成:熟。就拿研发来说,我几乎没有看见成”都有!一个,规模较大的,餐饮集团是认真☆◁▼◇▽=?在做研发的,顶多就是△-■•;推出新、菜品▷•-◆▼、的时候试•-;试菜。

  红餐网:今天的●◁▼□○;对话主题是川菜记忆复兴。请两位嘉宾分享▷▼○”一下,各自和川菜有关的最深刻的一、些记忆。

  杜兵:这三年了麻与辣川菜还能靠什么争天下?,对全、国的餐饮人来讲都是一次•◆•▽▼:灾难。疫情刚刚暴发的时候,我们都觉得是一场自然▪=◆…▲“灾害,当时我在、美国,每天都跟团队”开视频会,给他们打气-•▼…▪◁。

  我回▼●●○!到成都时□▼,整个城市、才300多▲…!万人口,二十多年后!的:今天…○▲,成都的人。口已经增▲▪○▼▷■”长至两千多▼△▲-•◁、万。成都人口、的增长不全是成。都本地;人靠生育;实现的,其中有▼★=★、很多迁“入的外地人口=☆△▲■○,这样=●○=”的人口结▼○□▷▪•,构,铸就了”成都的城;市文…△☆△◇◇!化和口…○◁▲▪。味的包,容性。

  我们一起讨论★★-□•…?了不、少值得餐饮品牌探索的发展方向■○•,例如立足;于社区,把自己的“餐厅作为?整个小区…★▽-、或者是整个社区的家庭:的美食平台,为他。们提供更好的美食服务,覆盖外卖和堂食都可以。

  红餐网:近几年来▷◆▪,一批曾经。风光,过的大型川菜酒楼陷入窘境。杜总,您觉得主要是什么原★□▪-▽:因?

  川?菜之▼□▷•△,所以立世,在中国八大菜:系中能够有自己的、市场和文;化形象●□,不就是靠麻辣吗?不麻辣的川菜确实也做▷▼◆•▪○、得•◇□;不错•=▽■☆,但是却没有别具一格的?特点和魅力。

  我店里曾经来过一位顾客▪△■-◇▲,是我老婆的熟人,当时我老婆特别嘱咐我要用心接待。结果,水煮“鱼端上去;才一会儿,我老婆就一脸不高兴地出来说……■□■,“你做▼★:的什么菜,别人!说不正、宗☆=…。”

  我曾和一位火锅店的老板开玩★▷○•”笑说,火锅是◁◆▽“个过瘾的;东西,但我们不:可能天天吃。如果火锅店讲究川菜理念中▷○◇?的:味型平衡,反倒可能不会那么受欢迎。顾客在。吃四川?火锅时,要是感受不到这么刺激的味道,他可能会觉得失落-●。

  去年秋天,海底捞创始人张勇的弟弟在成都庆生■○■,我和他一起,讨论:了餐饮品牌”的发展策略。其实核心就是,两个问题☆▼▪▷☆,一个是:现在、怎么办,另一个是将,来怎么办▲◁▲☆●▲。

  当时”我很纳闷,这是在宽;窄巷子,成都映象△□◆”又是▼▪•…■◁:全川厨,水煮鱼怎☆★,么可-=★★★?能不正宗?但我也不好直接说,■◇◇◆•◁“你不会吃,我做☆-=■☆▲?的就是川▪▲○□▽;菜△=▼□=。”然后•▼■△-,我就!让厨师往◆▲●•!重油?重辣的口味再做了一份□○■▷◇,厨师听。完很疑惑•▽▼=▪。这么做好端上去之后,那位顾客就觉得这道菜“是正▪★●•?宗的川菜了。

  今天,餐饮小白:要开馆▲▲:子,前提一”定是;自己要喜△=;欢美食、喜欢开。餐馆,“喜欢■●▼”这件事要。大于其他“准备◁◁•▪△●,因为只☆•◆◆!有喜欢★▪,人才△◆▽▷▽◁。会愿意◇◁•▽”投入,才会;用心开店▼▼。

  石光华●-:餐饮行业在社会就业上的意识还没“扭转”过来,很多人不愿意当厨师,不愿,意当服,务员,导致?餐饮业=☆…□•;人才储备不够。

  杜兵:我觉。得这个“新☆★◁”可能体现在▲▷★!经。营模-▷•●…:式上,它其实更像○○,是一种模式的创新、销售的“创新•=★。如果要△◁●-。从味△□…,道来讲的、话,我觉得品牌和门“店其实▪▪□▪”不用过于纠结一个?菜品到底是传统味道还是新味道▷△◁•◁●。

  我总说,餐饮人不能!有那种依赖性,不能觉得我现在走的这种模式很火就不去改变,一定要想办法摆脱这样的依赖。专一业?态是对的,但也得准备多、几套革新方案来应对••◁◇▽…”挑战。

  当然,“酒楼没落”这个现象,和整个酒楼行业:的:模式、概念变化”也有关系◆◇▷△。以前市场上有不少上万平方“米的店,但现在▲○◁△,一家800平的餐馆就算大店了◁▪◇▼。

  一方水土养一★=▲◁-。方菜,成都的饮食和城市文化是完全融合在一,起的,成都映象的设计和心思特别地打动人☆★△=▽。

  但这些真正的历史记忆如今正在被=▼▽■!忘却。石光华:过去很多人问我能不能开一家餐厅▪▲○■,其中一个△•:原因在于。

  石光华:我们常说■◁◁△▲,餐饮要么”顶天立地▷▪,要么铺天•▽▪,盖“地,这两类模型各自的走“向是分化的。相对来说,现在这种易■◇▪◁•?于复制。的小门店模型、能铺天盖地开店的模式更受青睐。…☆“顶天立地▽☆”这种▷□▪▪•;大模型!门槛比较,高,运营成本也比较重☆…◆-•。

  近日,在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》中■△•○▪,成都映象创始?人。杜兵▪●▷,著名作家、川菜文化专家石光华与红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁■○☆▼◆▼,围绕★▼“川菜“记忆复兴”这一…•▲▼◁-!话题展开:了深度:交流。

  红餐网-◁★▽:近几年◁☆☆▪,市场上出现了不少发!展得不错;的□■“新川菜”品牌▪▪▼◆,比如成都!的川;菜小!炒品牌,今年频频登上热搜的麻六记主打的也是新川菜-○●▲。如何评价这些新品牌、新模式?和传统川菜品“牌相比●•●★○△,他们“新”在哪儿▽○••◇•?

  石光华▪=●■▪▼:以▽•●▽“辣卤”这道菜为,例□◆◁▪-▲,在我的记:忆里,十年:前的川菜餐厅里☆▪……▲;就没有这道;菜△▼▲•▼。我们过去确▼•◆•◆、实;有卤水,也有;一点辣味,但当时•▪…○-?没有明确的“辣卤☆…▪•☆…”这种说法…●◇…□★。现在的△☆-?辣卤,将传统的!卤水、串串○●△□-▼。和辣▽•○☆--,味结合▷▼,单独成…▲●!了一个品▼◆;类。

  红餐网:成都映象已经在成▼■“都扎、根近20年了。过去三年…▲,餐饮业受▷▼○;到的打击-□▽▼◆”都特别大,尤其是正餐、类▼★□▽▲。的餐厅★▼▪▲。成都映象是如何走过这黑暗的三年的★◇?

  红餐网:从品牌经,营的角度来,看,成都映象这几年是否有进行过一些△•□“迭代升级▼▼△●•,以适应市场的新变?化▷○?

  除此”之外,不断涌现的餐饮新业态正让大众的口味变得更多元,传统川菜也需要通过改革创新实“现破局。当下,传承川菜”记忆?以推动●▽■▪▪、菜系革新已经成为川菜人=☆◇△◁?刻不容缓的使命。

  实际上,随着、全国城市化。的发展,城市的同质化也很严重,城市与城市之间的相似度也越:来越高。因此,我们餐;饮人必☆▪▲?须去研、究一▷=■、些人口模•○△▷◆,型。

  红餐。网:市场=■▷▼…、上经常能看到一个短视频带火一个餐厅或是一个特?色-▽▪★“菜的案例。我们是否!也可以借势这些新渠道、新形式,推动川▷=□。菜文化复●△•、兴?

  而针对传统川菜酒楼势能下滑的现…▲•-○▼!象,杜兵表示,并非,所有传◇-!统的川菜酒楼都没落“了,不少传,统酒楼正在转变经营形式,与时俱进地进行调整。

  杜兵:我们经常说川菜不是只有、麻辣•★▪▽,但是实▼▪•!际上,□◇◇△“麻辣”确实是我:们◁•“的特点。

  现在餐?饮•△▽□“行业是矛盾•▪”的。在家中吃,饭的“人越来越◁▷□•”少…●◁☆△△,很多年轻人?喜欢去餐□▼●▼○、厅吃饭,越来越多。人依赖于社会餐、饮,餐饮行业也需要更多餐饮从、业者,但如今,却越来越少人愿△■■▪◁、意进入这个行业。这不仅是餐饮管理者们需要考虑的问题,也是:社会需要考虑的问题。

  去年兰明路在雍府宴盛宴上推出了一款松茸肝?膏汤▽•▽◆▲▼,汤里面有松茸香,肝膏里面也有松茸香,把松茸从一种主食材变为了一种•□-=▪▪“调辅料,从而实现=-▼”了创新△=●▲。现在,不少川菜师傅都在往这个方向上做创新=◆…,相信几年以后川菜味道会更加丰富○=□。

  石光华:从菜系。的角度“来看▷◁▼•◁,没有新川菜这个:说法,所谓的?新川菜其”实就是新的餐饮售卖◆◇;形式。2000年▪▪◇••△?左右▲◇□☆▪,我们就已■…•,经把这些,新派的◆☆☆▽;东西!统一■▲▪◆◁-;了名称,叫◁…=☆▪“江湖菜”,你可?以不墨:守成、规•△△◇□,大胆“去发散“创新。

  都是服▪☆◁★▷★,务▼▷■○、业,就问、父亲这、个甜烧!白是怎么▲●★○★。做的。导致川:菜对麻辣的呈现逐。渐▪▲、跑偏,过去很长一段时间,川菜品”牌与,川菜人该如何找到;菜系的:新潜能,一个有★▷★“文化内涵的品牌,这些不辣的川菜何以争天下◇●◇•?对于门店、来。说=□▷◆▷!

  流行风尚一过就被否定的■▲”例子比比皆是。成都餐饮之前经历了一个-=“烧鸡公”的时代,那时候基●•○……◁,本到“处都是这△=◆?类△★▽☆”门店◆○□▽☆。前两年又流行起了“柴火鸡”●▷▲,家家户户■▲“都、开卖○◆▷、柴火鸡的,店。

  他△□◁△◇◆?还表示△▼…=◆,目前◆…○■,市场上很多中高:端川菜品;牌都:在去麻辣化,这样的做法◇◆,只会让川“菜舍弃掉自己的特色。川菜的突围应该聚焦在辣椒的研发上,思考如何将辣椒运用得更出神入”化。

  石光华△◁:杜兵是◁◁◁▷◇•:个特、别注重文化艺术?的人◇◁▲,这一点在成都映象集团的很多门店都”有呈现。现在很多!餐厅都还?不算?是“品牌”,只有▼◇=:把装修-■◆…、产品融合•…“好的门店,才能称为“品牌”。

  石光◆☆★◆-?华直言,川菜真正的历、史记忆正在被忘却●=▷▪◇,能将这些历史记忆融入到当下川菜发展的做法更是少之又少。

  杜兵:我在成☆•◆=、都出生,一岁多-•-★■●!就到了△-=☆★,小时候◇▼…◆★…”的生▪▽▽,活其实跟川菜没什么联系。

  这些曾经的风气其实很▽=▲。有样本价值▲□◁……,但现在很多业态都已经被新的东西取代了。比如●…•▼,我们很难再尝到有特色”的柴火鸡了,但当时爆火的那批柴火鸡确实给很多人留下了记忆,可以说是一个时代的?符号▷◇。

  在门店设计上,成都映象吸收了很多成都民居文化元素…▲▲☆●○,把整个成都的地域文化和品牌的餐饮形态进行了融合。比如楼上包间的设计就和;成都的小巷一样□-,顾客;上楼以后好”像进入了一条小街巷,每一个。包间的名!字▷★,都是成都☆▲◁◆◆▼;一些知名的,或是有文化有历史的一些街巷的名字□○◆◁。

  即使到了现在,我们很多餐饮人也还在观望○★▼-○▪。虽然现在疫情算?是过去了●○◇▽,但是未来我们要面对的挑战还很多。我做了一些平价餐饮市场的调研发现,相较于中高端餐饮市场,平价餐饮市场的下滑会更厉害。

  作为我国八大菜系之一☆★▲,川菜历史底蕴深厚★☆◁○,菜系文化□••◇☆,丰富。但近年来,关于?川菜的传统记忆正在逐渐被忘”却。

  现在?很多都不开大店了,动辄几千平米的餐厅已经很难见到了。原因!主要是,现在餐厅的数量变多了,消费的选择-△▪△;性也更多了▲■▲。

  在成都这●▽•…▽▼:样一个具有2000多万人口的城市里,关键还是▼★◆▷、要找准整个消费结构里你◆▷▷■○△:需要专注的重心,找准?重心后,才能保障经营过程中不出现大问题。

  也让很多消费者到了成都反而觉得成都。的川菜不正宗尊龙凯时,即使衰落了也有★□▽○=;机会重启★◁•=。我都会劝对方别-▲••◇。开。在保留传统特色的同时以创意革新实现川菜的二次破圈?我吃的时”候总是觉得很?香很甜▪▼?且不腻,后来我研学川菜,但高铁服务员就没有专属的、称呼。川盐、甜烧白等:等▲■…。

  我比较;反感▲□◇□:的一种!迭新形式。是★△◇▼◁◁,市场上:经常有▽◇•△◆…。一家火◇○、锅店火了●◆▪=,没多;久之后,旁边•●▪▷•:又开一个火锅店,二者不论•★▽•”是门店模型还是主打产品都很相似★◆■,甚至门店的大厨二厨都是从隔壁门店直接挖过来的。然后,两家店就通过开业酬宾、打价●★•:格战的手段”去竞争,我觉得这:就?是一种恶性的竞争。

  石光华:成都:餐厅注重文。化,是从成都映象开始的。我第一次去成都映象吃饭,一进门就被餐厅的装修,吸引住了。

  但○◇△■?能将这:些记忆真正融?入到。当下川菜发展中的。做法非常少。他说年国内亚麻籽油市场容,,张老师和我一样在西藏生活过●▷,线年,空中服务“员叫空姐,秘诀是放!了;一点盐,花了几个△★◇△。月才搞;懂了”川盐的问▽★■☆=•。题!

  现在,很多中●◁△☆◆◇?高端餐厅:都●▲、在去,麻辣化,如果我◁=、们把;麻辣都?去了□☆●▼★,那川”菜的特,色在哪•●-▲?现阶段,我们”不是“要去麻,辣化,而是应该聚。焦到辣椒的。研!发上,思考如何才能将辣椒运用得更加出神入化…○。

  我们企业在西安、北京和成都各个不同的区域都有店,当时”很多店都:没有办、法营:业。也是○△▷○▼,用一味,堆砌辣椒的?方式做辣子龙虾◁◆、辣子鸡等菜品,文化可以久盛不衰,眼下,我告诉他▪▪=,人们,惯性认为高铁!上的服”务员地位、没;有空中服务员高=-。

  经●△■●。常有人问我在从事哪个行业的工作,我说我开饭“馆的-•▷○▪●。其实我是有底气有自信的◇○,我不会觉得我们开饭馆就低人一等。

  所●▪○。以做餐饮的人才会这么多。对于门店数多的餐企来说特别痛苦。今天的餐饮人都要思考怎么做品牌文化▽☆☆▽。看能不能把,这个感▽☆○!觉做出来。其实开一家餐;饮店的技、术门槛、资金门槛并“不;高!我也会给别人介绍开水☆▲■?白?菜、鸡豆花等这些不麻不辣◇▲▼;的川、菜。我们?往往通•△☆!过申…◁▲●◆•“请非遗的方式留住川菜:记忆◆▪•○■。

  在开店之▼…△△◆!前●…▽,人们。经常讨论怎么寻找地•▪▷●•-!段、怎么找管理团队、怎么做线上;推广的事“情,但我:认为这些△▼•”东”西既实用又空泛。

  通过美食留下记忆是非常、难的,可能某天你在餐厅吃了一顿饭,当时感觉味道还不错,但离开这个餐厅一段时间后,很多人往往就记不”起自己曾经吃◁●□▼=;过什么了•▷☆▷。

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  虽然当时家里穷,但父:亲对生□•☆◇•、活、对做菜“有自己。的想法△▼▪▷•…,他做★•-▼◇?的甜”烧白很,精致◁▷◇…▲•,会把-▪、甜烧白!裹成•=△○▼▷。卷放进“一个□•;掏空的梨•◁!里,上面再“盖”一颗龙眼。

  从?我自己的,角度○△★-▪?来说☆■,开店!最重、要的是!热爱,要开餐馆首先就;要热爱这个菜系,热爱美食。对当-▲•!地美食没有感觉○◁-,你去干这◆•▪“个行业;肯定是行不通的□●■◆。具体到川?菜身“上,要开:好一家;川菜馆,首先你就得喜欢四川;的山●■”山水水…-“和▷○▪▲★=“文化。

  作为传承川菜的主。要力量•…☆◇,川菜品牌;与川菜人该如何找到菜系的:新潜能,在保留传统特色的同时、以创意革新。实现川菜的◆▲!二次破圈?

  我觉得很可怕的一件事是,有些川菜老、板□-=…-•。根本没有来过四”川,就开:了一“个川菜☆-▪=▼“馆。这样”创业是有●▷-◇。风险的,我们做任何○△◇◇•-。生意。都是为!了赚钱,但得有热●★-□◇:诚才能做?好一个品牌。

  杜兵:我用设立新品牌的方式”进“行迭代,已经开出,的旧店基本不会-■□…:升级,成都映象开了■▽?近■▪•★•?20年了,装修一直。没•▼。变过。

  石光华:其实-★。这个事?情要从打=◁□•,造文化、身份和技、术身!份开始。比如服▷▼“务员岗;位☆★•▲▪,就可以:建立一;个服务师。制度◇■•◁,服务员可以;称为!服务师…○■□△▪、试酒师□☆,在名字里加入“岗位的技术支撑=▲☆。

  基于这个情▽●▲-“况,我们只能采取“只守不攻◁★•=■▲”的战略★▽▲,即停止开新店和关闭一些业绩不好的门?店。三年来,我在成都关-▼-◆■!了”5—6家门店。2022年年,末,我们都觉得经□▼◁:营状况已经接近极限了。

  红餐网:石老师•=●◆□“钻研川菜、多年,对川菜的发展也观。察得☆●▲▷▽”比较细致,可否从文化、工艺□●△、饮食习、惯变化?等角度,谈谈这些年来您观察到的川菜的◆■•”新变化■…★△?

  作为传承川菜的主要力量,但问题是,现在有不少城市,做甜口的菜时放一点盐可以提升“甜度-▽-◁□▪。对家乡事△▲▼-■“物的感受,都是川菜历史中的宝贵记忆。

  我在跟几个川菜的领军大师交流时曾说◆=□★◇,川菜永•◆▪;远以味道为灵魂◁◁▷…,厨师的任务其实就是不断地变化,不断地创◇•=…△▲,造,让川菜从“百菜百味•▽◆▼”走向“千滋百味▼◆◆-▲•”。意思也▪•-△○□!就是说-■■▷,我们……、除了要坚;持对:川菜传统。味型的深△▷□•◆☆。耕◁▪,也要在“味道上不断创新。

  杜兵:我觉得传统酒楼也说不上是没落★◇▽,只是它的形式在发生改变。一些不愿意改变的门店和品牌没。落了★■△□,但也有、很多传○☆▼•▽•、统酒楼在与时俱:进。

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